Λωρίδες μοσχαρίσιου στήθους αργού ψησίματος με γλυκοπατάτα

Συστατικά

• 400 g (14 oz) μοσχαρίσιο στήθος ή σπάλα, καθαρισμένο από σκληρό λίπος
• 1 μέτρια γλυκοπατάτα (~250 g), καθαρισμένη — κόψτε τα δύο τρίτα σε κομμάτια για τη σάλτσα και κρατήστε το ένα τρίτο ως μπαστούνια σε μέγεθος δαχτύλου (μήκους περίπου 8 cm, πλάτους δύο δαχτύλων ενηλίκου) για τάισμα με τα δάχτυλα στους 6-8 μήνες
• 1 μικρό κρεμμύδι (~80 g), ψιλοκομμένο
• 250 ml (1 φλιτζάνι) ζωμός βοδινού ή λαχανικών χωρίς προσθήκη αλατιού (ελέγξτε την ετικέτα — πολλοί ζωμοί κρύβουν αλάτι και μερικοί περιέχουν σέλινο)
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα (όχι καπνιστή, όχι καυτερή)
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι

Μέθοδος

1. 1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150°C (300°F), χωρίς αέρα.
2. 2. Σκουπίστε το στήθος και τρίψτε το με πάπρικα και θυμάρι. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο και ροδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές, περίπου 6 λεπτά συνολικά.
3. 3. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα ΚΟΜΜΑΤΑ γλυκοπατάτας (κρατήστε τα μπαστούνια για αργότερα) και τον ζωμό χωρίς αλάτι. Το υγρό πρέπει να φτάνει περίπου στη μέση του κρέατος.
4. 4. Καλύψτε καλά και μαγειρέψτε στο φούρνο για 2 ώρες και 45 λεπτά.
5. 5. Βυθίστε τα κρατημένα μπαστούνια γλυκοπατάτας στο υγρό και μαγειρέψτε για άλλα 40-45 λεπτά, μέχρι το βοδινό να ξεχωρίζει με ελαφριά πίεση από δύο πιρούνια και τόσο τα κομμάτια όσο και τα μπαστούνια να λιώνουν χωρίς αντίσταση. Βγάλτε τα μπαστούνια ολόκληρα και αφήστε τα στην άκρη — αυτά είναι η τροφή για τα δάχτυλα στους 6-8 μήνες, οπότε δεν πρέπει να λιώσουν.
6. 6. Βγάλτε το κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Λιώστε τα κομμάτια γλυκοπατάτας και το κρεμμύδι μέσα στο υγρό μαγειρέματος για να φτιάξετε μια ελαφριά σάλτσα που παίρνεται με κουτάλι — δεν πρέπει να μείνουν ολόκληρες γλιστερές ίνες κρεμμυδιού.
7. 7. Βρείτε την κατεύθυνση των μυϊκών ινών και κόψτε ΚΑΘΕΤΑ στις ίνες (σε ορθή γωνία) σε μαλακές λωρίδες. Το κόψιμο κάθετα στις ίνες αφήνει κοντές, εύκολα συνθλιβόμενες ίνες αντί για μακριές και ινώδεις· ποτέ μην κόβετε κατά μήκος για μωρό.
8. 8. Κάντε τεστ σύνθλιψης σε κάθε κομμάτι — τόσο στις λωρίδες κρέατος όσο και στα κρατημένα μπαστούνια γλυκοπατάτας — ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη σας. Οτιδήποτε δεν λιώνει εύκολα επιστρέφει στη σάλτσα για να μαγειρευτεί περισσότερο. Κρυώστε σε χλιαρή θερμοκρασία και υγράνετε καλά το κρέας με τη σάλτσα.
9. 9. Βάλτε τα υπολείμματα στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες και καταναλώστε τα εντός 2 ημερών ή καταψύξτε σε μερίδες για έως 1 μήνα.