Μπαστουνάκια Μαγειρεμένα σε Δίσκο με Σκουμπρί, Πατάτα & Μπιζέλια για Μαζικό Μαγείρεμα

Συστατικά

• 300 γρ. (10½ ουγγιές) φιλέτα ατλαντικού σκουμπριού, χωρίς δέρμα και κόκαλα
• 400 γρ. (14 ουγγιές) πατάτες αλευρώδεις, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια 3 εκ.
• 120 γρ. (1 φλιτζάνι) κατεψυγμένα μπιζέλια
• 1 μέτριο αυγό, χτυπημένο
• 2 κουταλιές της σούπας (14 γρ.) αλεσμένος λιναρόσπορος
• 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) ελαιόλαδο ή κραμβέλαιο, συν λίγο για το ταψί
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος ή μαϊντανός
• Λεπτοτριμμένο ξύσμα από ½ ακέρωτο λεμόνι

Μέθοδος

1. 1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C / 180°C στον αέρα / 400°F και στρώστε ένα ταψί 20 x 20 εκ. με λαδόκολλα.
2. 2. Βράστε τις πατάτες σε ανάλατο νερό για περίπου 15 λεπτά· προσθέστε τα μπιζέλια για τα τελευταία 3 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε καλά.
3. 3. Ενώ βράζουν οι πατάτες, τοποθετήστε τα φιλέτα σκουμπριού σε ένα καλάθι ατμού πάνω από την κατσαρόλα και μαγειρέψτε στον ατμό για 6–8 λεπτά, μέχρι να γίνουν αδιαφανή, να ξεφλουδίζουν και να φτάσουν τους 63°C στο κέντρο.
4. 4. Πολτοποιήστε τις πατάτες και τα μπιζέλια μαζί, συνθλίβοντας σκόπιμα κάθε μπιζέλι στο πλάι του τηγανιού ώστε να μην παραμείνει κανένα ολόκληρο και στρογγυλό, στη συνέχεια θρυμματίστε μέσα το σκουμπρί, περνώντας κάθε κομμάτι ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να ελέγξετε για κόκαλα.
5. 5. Διπλώστε μέσα το χτυπημένο αυγό, τον αλεσμένο λιναρόσπορο, το λάδι, τα μυρωδικά και το ξύσμα λεμονιού μέχρι το μείγμα να συγκρατείται.
6. 6. Πιέστε ομοιόμορφα στο στρωμένο ταψί, περίπου 2 εκατοστά βάθος, και ψήστε για 20–25 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί εντελώς και να ροδίσει ελαφρώς — το αυγό πρέπει να είναι πλήρως ψημένο, χωρίς μαλακό ή υγρό μείγμα στο κέντρο.
7. 7. Αφήστε να κρυώσει εντελώς στο ταψί και βγάλτε το πάνω στη λαδόκολλα. Κόψτε τη μάζα στη μέση κατά μήκος, στη συνέχεια κόψτε κάθε μισό σταυρωτά σε 6, δίνοντας 12 δάχτυλα περίπου 10 εκατοστά μήκος και 3 εκατοστά πλάτος.
8. 8. Για κατάψυξη σε δόσεις: παγώστε τα δάχτυλα ανοιχτά σε ένα δίσκο, στη συνέχεια βάλτε τα σε σακούλες για έως 1 μήνα. Ξαναζεστάνετε από κατεψυγμένα στους 180°C για 15 λεπτά μέχρι να κάψουν σε όλο το εσωτερικό, στη συνέχεια αφήστε τα να κρυώσουν σε χλιαρά πριν τα σερβίρετε — ξαναζεστάνετε μόνο μία φορά.