Σολομός ποσέ με λεμόνι με τηγανητές γλυκοπατάτες σε μπαστουνάκια

Συστατικά

• 200 γρ (7 ουγκιές) φιλέτο σολομού χωρίς πέτσα, καθαρισμένο από αγκάθια, φρέσκο ή πλήρως αποψυγμένο
• 1 μέτρια γλυκοπατάτα, περίπου 300 γρ (10½ ουγκιές), καθαρισμένη
• 2 φέτες λεμόνι χωρίς κερί
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κουτ. σούπας (30 ml) ελαιόλαδο ή κραμβέλαιο
• 1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος (προαιρετικά)
• Κρύο νερό για το ποσέ — χωρίς αλάτι

Μέθοδος

1. 1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C / 180°C αέρα / 400°F και στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα.
2. 2. Κόψτε τη γλυκοπατάτα σε μπαστουνάκια μήκους δαχτύλου πάχους περίπου 1,5 εκ., ανακατέψτε με 1 κουτ. σούπας από το λάδι και ψήστε για 22–25 λεπτά, μέχρι ένα μπαστουνάκι να λιώνει εύκολα ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη σας.
3. 3. Εν τω μεταξύ, βάλτε τον σολομό σε μια μικρή κατσαρόλα με τις φέτες λεμονιού και τη δάφνη και καλύψτε με κρύο ανάλατο νερό κατά περίπου 1 εκ.
4. 4. Φέρτε σε πολύ χαμηλό βρασμό (ποτέ δυνατό βρασμό) και ποσάρετε απαλά για 8–10 λεπτά, μέχρι η σάρκα να είναι αδιαφανής σε όλο το πάχος και να φτάσει τους 63°C στο πιο χοντρό σημείο.
5. 5. Βγάλτε τον σολομό, πετάξτε το λεμόνι και τη δάφνη και αφήστε τον να κρυώσει σε χλιαρή θερμοκρασία.
6. 6. Ξεφλουδίστε τον σολομό με τα δάχτυλα αντί για πιρούνι, περνώντας κάθε κομμάτι ανάμεσα σε αντίχειρα και δείκτη για να νιώσετε τυχόν αγκάθια.
7. 7. Πιέστε τα ζεστά κομμάτια απαλά σε μαλακές λωρίδες και περιχύστε με το υπόλοιπο λάδι και τον άνηθο. Δοκιμάστε μια λωρίδα ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη σας πριν τη βάλετε στο δίσκο — πρέπει να λιώνει χωρίς αντίσταση· αν είναι σφιχτή ή λαστιχωτή, έχει παραψηθεί, οπότε υγράνετέ την με λίγο ακόμα λάδι και πιέστε την πιο επίπεδη.
8. 8. Σερβίρετε μαζί με τα μπαστουνάκια γλυκοπατάτας. Βάλτε τα υπολείμματα στο ψυγείο μέσα σε 1 ώρα, χρησιμοποιήστε τα εντός 24 ωρών και ξαναζεστάνετε μόνο μία φορά μέχρι να κάψουν, πριν τα κρυώσετε σε χλιαρά για να σερβίρετε.