Salmón escalfado con limón y bastones de boniato asado

Ingredientes

• 200 g (7 oz) de filete de salmón sin piel, sin espinas, fresco o completamente descongelado
• 1 boniato mediano, aproximadamente 300 g (10½ oz), pelado
• 2 rodajas de limón sin encerar
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva o de colza
• 1 cucharadita de eneldo fresco finamente picado (opcional)
• Agua fría para escalfar, sin sal añadida

Método

1. 1. Precaliente el horno a 200°C / 180°C con ventilador / 400°F y cubra una bandeja para hornear con papel.
2. 2. Corte el boniato en bastones del largo de un dedo, de unos 1.5 cm de grosor, mezcle con 1 cucharada del aceite y ase durante 22-25 minutos, hasta que un bastón se aplaste fácilmente entre el pulgar y el índice.
3. 3. Mientras tanto, coloque el salmón en una cacerola pequeña con las rodajas de limón y la hoja de laurel, y cubra con agua fría sin sal por aproximadamente 1 cm.
4. 4. Lleve a un hervor muy suave (nunca a ebullición completa) y escalfe suavemente durante 8-10 minutos, hasta que la carne esté opaca en todo el espesor y alcance 63°C en el punto más grueso.
5. 5. Retire el salmón, deseche el limón y el laurel, y deje enfriar hasta que esté tibio.
6. 6. Desmenuce el salmón con los dedos en lugar de un tenedor, pasando cada escama entre el pulgar y el índice para detectar espinas pequeñas.
7. 7. Presione suavemente las escamas tibias en tiras suaves y rocíe con el aceite restante y el eneldo. Pruebe una tira entre su propio pulgar e índice antes de ponerla en la bandeja; debe aplastarse sin resistencia; si se siente firme o gomosa, se ha escalfado demasiado, así que humedézcala con un poco más de aceite y presiónela más plana.
8. 8. Sirva junto a los bastones de boniato. Refrigere las sobras dentro de 1 hora, use dentro de 24 horas y recaliente solo una vez hasta que esté muy caliente antes de enfriar a tibio para servir.